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来,但是说道做菜,这就是林大厨擅长的地方了!
“回这位公子的话,佛跳墙这道菜的原料有18种之多:海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等。
先将将水发鱼翅去沙,剔整排在竹箅上,放进沸水锅中加葱段、姜片、绍酒煮上一小会儿,使其腥味取出,拣去葱、姜,汁不用,将箅拿出放进碗里,鱼翅上摆放猪肥膘肉,加绍酒,上笼屉用旺火蒸一个时辰取出,拣去肥膘肉,滗去蒸汁。
第二步,将鱼唇切成长一尺厚的块,放进沸水锅中,加葱段、绍酒、姜片煮上一小会儿,去腥捞出,拣去葱、姜。
第三步,金钱鲍放进笼屉,用旺火蒸取烂取出,洗净后每个片成两片,剞上十字花刀,盛入小盆,加骨汤、绍酒,放进笼屉旺火蒸一炷香的时间取出,滗去蒸汁。
鸽蛋煮熟,去壳。
鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳,拔净毛,洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块,与净鸭肫一并下沸水锅氽一下,去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净,用沸水氽两次,去掉浊味后,切成12块,下锅中,加同有汤烧沸,加绍酒氽一下捞起,汤汁不用。
将水发刺参洗净,每只切为两片。水发猪蹄筋洗净,切成一尺厚的段。净火腿腱肉加清水,上笼屉用旺火蒸一炷香的时间取出,滗去蒸汁,切成厚约半尺厚的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出,每条直切成四块,用力轻轻拍扁。锅置旺火上,熟猪油放锅中烧至七成热时,将鸽蛋、冬笋块下锅炸,颜色一变就捞起。随后,将鱼高鱼肚下锅,炸至手可折断时,倒进漏勺沥去油,然后放入清水中浸透取出,切成长一尺厚的块。
锅中留余油少许,用旺火烧至七成热时,将葱段、姜片下锅炒出香味后,放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下,加入酱油、糖、绍酒、骨汤、桂皮,加盖煮一炷香的时间后,拣去葱、姜、桂皮,起锅捞出各料盛于盆,汤汁待用。
最后取一个绍兴酒坛洗净,加入清水,放在微火上烧热,倒净坛中水,坛底放一个小竹箅,先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入,再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形,摆在鸡、鸭等料上,然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁,用荷叶在坛口上封盖着,并倒扣压上一只小碗。
装好后,将酒坛置于木炭炉上,用小火煨一个时辰后启盖,速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内,即刻封好坛口,再煨一小时取出,跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷。
这佛跳墙这道菜就算完成了!”林大厨不愧是大厨,一口气说完,完全没有给洛鸣反应的时间。
洛鸣听着目瞪口呆的,根本就没有记住任何的东西,只是心里不停的在想到,林家的这个厨子好厉害呀!
瞧着洛鸣这个样子,林烨挥挥手让林大厨下去,拍了拍洛鸣的肩膀“可听明白了?”
洛鸣萌呆萌呆的摇了摇头,老老实实的回到道:“没有明白!”随后又像是反应过来了什么“烨哥儿,你家的这个厨子好厉害呀!竟然可以将所有的东西完完全全的背下来。”他还没见过这样的厨子了!他家的那些厨子,问他们什么,问三句话,都回答不出一句来!
想了想,他们同岁,林烨都去考会试去了!而他连举人的身份都还没有拿到手了,难道这就是做人的差距?
洛鸣深深的忧郁了!
林烨正在喝汤,结果被洛鸣这话给呛着了“咳咳咳……咳咳咳……哪里厉害了,我可不觉得他厉害。不过是熟能生巧罢了,就像咱们写文章一样,多做一些就熟练了!”
陈轩一边吃到,一边暗自的点头“烨哥儿这话说得没错,还有鸣哥儿你那作诗的学问也该好好的学习一下了!”这话却是将刚刚的话题给岔开了!
陈轲也默契的结=接过话题说道:“轩弟这话说得没错,我可不希望,你过一段时间又来我家拉着我诉苦,说某人的父亲又怎么压榨某人。”
洛鸣虽然脸上微红,但是也知道陈家两兄弟是在打趣自己,也知道自己和一个厨子相提并论有些自降身份,于是也配合的说道:“我父亲听闻烨哥儿明天要去考会试,便打定了注意让我参加下一次的科举,实在让我无可奈何”说着看向林烨“烨哥儿,这便是你牵累的,你且说说,是不是该赔酒请茶?”RS
来,但是说道做菜,这就是林大厨擅长的地方了!
“回这位公子的话,佛跳墙这道菜的原料有18种之多:海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等。
先将将水发鱼翅去沙,剔整排在竹箅上,放进沸水锅中加葱段、姜片、绍酒煮上一小会儿,使其腥味取出,拣去葱、姜,汁不用,将箅拿出放进碗里,鱼翅上摆放猪肥膘肉,加绍酒,上笼屉用旺火蒸一个时辰取出,拣去肥膘肉,滗去蒸汁。
第二步,将鱼唇切成长一尺厚的块,放进沸水锅中,加葱段、绍酒、姜片煮上一小会儿,去腥捞出,拣去葱、姜。
第三步,金钱鲍放进笼屉,用旺火蒸取烂取出,洗净后每个片成两片,剞上十字花刀,盛入小盆,加骨汤、绍酒,放进笼屉旺火蒸一炷香的时间取出,滗去蒸汁。
鸽蛋煮熟,去壳。
鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳,拔净毛,洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块,与净鸭肫一并下沸水锅氽一下,去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净,用沸水氽两次,去掉浊味后,切成12块,下锅中,加同有汤烧沸,加绍酒氽一下捞起,汤汁不用。
将水发刺参洗净,每只切为两片。水发猪蹄筋洗净,切成一尺厚的段。净火腿腱肉加清水,上笼屉用旺火蒸一炷香的时间取出,滗去蒸汁,切成厚约半尺厚的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出,每条直切成四块,用力轻轻拍扁。锅置旺火上,熟猪油放锅中烧至七成热时,将鸽蛋、冬笋块下锅炸,颜色一变就捞起。随后,将鱼高鱼肚下锅,炸至手可折断时,倒进漏勺沥去油,然后放入清水中浸透取出,切成长一尺厚的块。
锅中留余油少许,用旺火烧至七成热时,将葱段、姜片下锅炒出香味后,放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下,加入酱油、糖、绍酒、骨汤、桂皮,加盖煮一炷香的时间后,拣去葱、姜、桂皮,起锅捞出各料盛于盆,汤汁待用。
最后取一个绍兴酒坛洗净,加入清水,放在微火上烧热,倒净坛中水,坛底放一个小竹箅,先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入,再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形,摆在鸡、鸭等料上,然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁,用荷叶在坛口上封盖着,并倒扣压上一只小碗。
装好后,将酒坛置于木炭炉上,用小火煨一个时辰后启盖,速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内,即刻封好坛口,再煨一小时取出,跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷。
这佛跳墙这道菜就算完成了!”林大厨不愧是大厨,一口气说完,完全没有给洛鸣反应的时间。
洛鸣听着目瞪口呆的,根本就没有记住任何的东西,只是心里不停的在想到,林家的这个厨子好厉害呀!
瞧着洛鸣这个样子,林烨挥挥手让林大厨下去,拍了拍洛鸣的肩膀“可听明白了?”
洛鸣萌呆萌呆的摇了摇头,老老实实的回到道:“没有明白!”随后又像是反应过来了什么“烨哥儿,你家的这个厨子好厉害呀!竟然可以将所有的东西完完全全的背下来。”他还没见过这样的厨子了!他家的那些厨子,问他们什么,问三句话,都回答不出一句来!
想了想,他们同岁,林烨都去考会试去了!而他连举人的身份都还没有拿到手了,难道这就是做人的差距?
洛鸣深深的忧郁了!
林烨正在喝汤,结果被洛鸣这话给呛着了“咳咳咳……咳咳咳……哪里厉害了,我可不觉得他厉害。不过是熟能生巧罢了,就像咱们写文章一样,多做一些就熟练了!”
陈轩一边吃到,一边暗自的点头“烨哥儿这话说得没错,还有鸣哥儿你那作诗的学问也该好好的学习一下了!”这话却是将刚刚的话题给岔开了!
陈轲也默契的结=接过话题说道:“轩弟这话说得没错,我可不希望,你过一段时间又来我家拉着我诉苦,说某人的父亲又怎么压榨某人。”
洛鸣虽然脸上微红,但是也知道陈家两兄弟是在打趣自己,也知道自己和一个厨子相提并论有些自降身份,于是也配合的说道:“我父亲听闻烨哥儿明天要去考会试,便打定了注意让我参加下一次的科举,实在让我无可奈何”说着看向林烨“烨哥儿,这便是你牵累的,你且说说,是不是该赔酒请茶?”RS